Gesunde Fette? Welche sind das?

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Gesunde Fette? Welche sind das?

Ernährungsvorgaben glaubt, dann sind Fette immer schlechte und kalorienreiche Lebensmittel und sollten möglichst gemieden werden. Wahr ist aber, dass der Körper und seine Zellen dringend Fette brauchen. Ganz besonders von einer guten Fettzufuhr abhängig sind die Nerven und das Gehirn. Aber auch die Augen, die Leber, die Nieren, das Herz und das Blut. Sie sind alle in ihren Funktionen von gesunden Membranen abhängig und die brauchen gute Fette. Wie passt das zusammen? Unser wissbegieriges Blog-Team hat Dr. Rainer Mutschler dazu befragt. Seine Antworten haben uns einen guten und interessanten Überblick zum Thema Fette verschafft. Wir wünschen eine aufschlussreiche Lektüre!

Wir: Herr Dr. Mutschler, wenn man an Fett denkt, dann fällt einem gleich das Cholesterin ein, dass so schlecht für Herz und Blut sein soll, dass es bei fast jeder Routine-Blutuntersuchung kontrolliert wird. Was hat es damit auf sich?

Dr. Mutschler: Das Cholesterin wird völlig falsch eingeschätzt. Wahr ist, dass Cholesterin in arteriosklerotischen Ablagerungen in Blutgefäßen gefunden wurde. Das ist der Grund, warum die Cholesterin-Hysterie entstanden ist. Tatsächlich brauchen wir Cholesterin, damit unsere Membranen in jeder Zelle ihre Stabilität erhalten können oder um Hormone zu bilden oder Das für die Energiegewinnung so wichtige Coenzym Q10. Man hat leider nicht genau genug hingeschaut, als man das Cholesterin verteufelt hat. Denn es ist ausschließlich oxidiertes Cholesterin, also quasi „rostiges“ Cholesterin, das in den Ablagerungen der Gefäße steckt. Das ist tatsächlich schlecht. Wenn wir dafür sorgen, dass Cholesterin im Körper so wenig wie möglich oxidiert, also kaum „rostig“ wird, dann stellt es kein Problem für unsere Gefäße dar.

Wir: Wie schaffen wir das?

Dr. Mutschler: Mit genügend Antioxidantien, also mit einer ausreichend guten Vitamin- Mineral- und Spurenelemente-Versorgung. Das heißt mit einer Kost, die reich an Gemüse, Beeren und auch Ballaststoffen sowie guten Fetten ist und gegebenenfalls einer intelligenten Zusatzversorgung mit Nahrungsergänzungen.

Wir: Viele reden vom guten und vom bösen Cholesterin. Was hat es damit auf sich?

Dr. Mutschler: Dieser Unterschied liegt gar nicht am Cholesterin selbst, sondern an der Art seines Transportes im Blut. Cholesterin ist ein fettartiger Stoff, der nicht im wässrigen Blut schwimmen kann. Daher wird es an bestimmte Transporter gebunden, wie „Taxis“, die das Cholesterin einpacken und damit im Blut löslich machen. Von diesen „Taxis“ gibt es zwei Arten, das HDL und das LDL. Und die fahren beide immer nur in eine Richtung, das HDL in Richtung Leber, das LDL in Richtung sonstiger Körper. Anders gesagt: Das LDL hält das Cholesterin im Körper, das HDL bringt das Cholesterin in die Leber. In der Leber kann das Cholesterin weiter verarbeitet werden und liegt nicht mehr in den Gefäßen vor, wo es womöglich oxidiert wird und dann in die Ablagerungen gerät. Daher gilt das LDL als das böse und das HDL als das gute Cholesterin. Aber nochmals: Wenn das LDL nicht oxidiert wird, dann ist das auch nicht schlimm.

Wir: Erstaunliche Sache! Damit kann ich also meine Vorsorge vor Herzinfarkt essen, das ist ja ein Ding! Gemüse, Beeren, Ballaststoffe und genau, Sie sagten eben, dass wir „gute Fette“ essen sollten, was ist das? Cholesterinarme Fette?

Dr. Mutschler: Nein, vergessen Sie das Cholesterin! Es wird für die Gesundheit völlig falsch bewertet. Es ist wichtig, dass wir das Cholesterin aus dem Focus verlieren, damit wir uns den wirklich wichtigen Dingen bei Fetten zuwenden können. Nämlich der Fettsäurezusammensetzung der Fette und ihrem Gehalt an Vitamin E. Vitamin E ist nämlich das wichtigste fettlösliche Antioxidans, ohne Vitamin E können wir z. B. das Cholesterin kaum vor dem „Rostig-werden“, also vor der Oxidation schützen. Und Vitamin E hat eine Besonderheit, es gibt nicht nur das eine Vitamin E, es gibt ganz viele verschiedene Formen und wir brauchen sie alle! Das ist auch das Problem bei Nahrungsergänzungen mit Vitamin E, die enthalten meist nur eine Form, nämlich das α-Tocopherol. Aber wir brauchen auch β-, δ-, und γ-Tocopherol sowie auch α-, β-, δ- und γ-Tocotrienole, letztere haben sogar eine deutlich höhere antioxidative Wirkung als das α-Tocopherol. Und es gibt noch ganz andere Formen (marine Tocopherole). Die Konsequenz kann nur sein, Fette zu essen, die alle Formen des Vitamin E liefern. Und das tun Pflanzen- und Algenöle.

Wir: Algenöle?

Dr. Mutschler: Ja. Das ist ein Öl aus Algen, die hochinteressante Fettsäuren und eben viel Vitamin E enthalten. Aber das ist schon noch eine Besonderheit. Die Pflanzenöle sind vielfältiger und natürlich auch besser bekannt. Besonders viel Vitamin E enthalten Weizenkeimöl und rotes Palmöl. Aber auch Olivenöl und alle anderen Öle enthalten Vitamin E, nur nicht so viel. Wer sich gut mit Vitamin E in allen Formen versorgen will, sollte also viel Pflanzenöle verwenden. Und das Beste ist, verschiede Öle zu benutzen und nicht immer ein und dasselbe Öl. Aber da gibt es noch etwas Wichtiges zu wissen: Die Öle dürfen nicht raffiniert sein, dann gehen alle gesunden Stoffe im Öl kaputt, allem voran das Vitamin E. Es hält zwar einen normalen Bratvorgang gerade noch aus, aber ein Raffinieren eben nicht. Und beim Raffinieren gehen auch die gesunden Fettsäuren kaputt. Von den Fettsäuren haben Sie sicher schon einmal gehört?

Wir: Ja, Omega-3-Fettsäuren! Und gesättigte und ungesättigte Fettsäuren kennen wir!

Dr. Mutschler: Ja, Omega-3-Fettsäuren sind eine Form der ungesättigten Fettsäuren. Aber ich will da ein bisschen genauer werden: Alle Fette, die wir essen, bestehen hauptsächlich aus den Triglyceriden – auch so ein Blut-Laborwert, kennen Sie sicher. Triglyceride bedeutet nichts anderes, als das ein Glycerin (-gyceride) mit drei (tri-) Fettsäuren verbunden ist. Glycerin ist ein kleiner Stoff, der im Körper häufig vorkommt, Fettsäuren sind dagegen große, kettenförmig lange Teilchen. Sie bauen unsere Membranen auf, kommen also in jeder Zelle massenhaft vor und besonders viel in Gehirn und Nerven, der Leber, der Niere und noch mehr. Und bei diesen Ketten-Fettsäuren können die einzelnen „Perlen“ (= Kohlenstoffatome) mit einem einfachen oder einem doppelten „Faden“ (= Elektronenbindung) verbunden sein. Man spricht dann von Einfach- oder Doppelbindungen. Fettsäuren mit Doppelbindungen sind ungesättigte Fettsäuren und solche, die nur Einfachbindungen haben, sind gesättigte Fettesäuren. Wenn die Fettsäuren mehrere Doppelbindungen haben, sind sie mehrfach ungesättigt. Alles klar?

Wir: Jaa …?

Dr. Mutschler: Die gesättigten Fettsäuren kann sich der Mensch selbst herstellen, einige ungesättigte aber nicht, die muss er über seine Nahrung aufnehmen – das sind die essenziellen Fettsäuren. Und Pflanzenöle enthalten mehr von den essenziellen, ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette.

Wir: Und daher sind Pflanzenöl gesünder als tierisches Fett!

Dr. Mutschler: Ja und nein. Sie sind gesünder, weil sie die ungesättigten Fettsäuren enthalten, aber sie enthalten auch ungesättigte Fettsäuren, die heutzutage nicht so toll sind. Hier kommt das „Omega“ ins Spiel: Die Omega-3-Fettsäuren sind gesünder als die Omega-6-Fettsäuren. Unser Körper macht nämlich aus den Omega-6ern unter anderem Stoffe, die Entzündungen fördern und aus den Omega-3ern entzündungshemmende Stoffe. Omega-3 und Omega-6 brauchen wir beide, denn wir brauchen ja Entzündungen, sie schützen uns vor Infekten etc. Sie sollten aber nicht überhand nehmen und das tun sie leider meist in unserer Ernährung. Wir brauchen zwischen Omega-3 und -6 etwa ein Verhältnis von 1 : 5. Sonnenblumenöl zum Beispiel enthält sehr viel Omega-6. Da dieses Öl viel in unserer Nahrung ist, fördern wir damit Entzündungen. Fischöl, Algenöl und Leinöl enthalten größere Mengen Omega-3-Fettsäuren, sie wirken also entzündungshemmend.

Wir: Wieder das Algenöl.

Dr. Mutschler: Ja, Algen in kalten Gewässern produzieren gutes Öl, Algen werden von Fischen gefressen, die Fische sammeln die guten Öle in ihrem Fett an, daher ist wiederum das Fischfett von Kaltwasserfischen sehr gesund. Und Leinöl ist ein ganz ursprüngliches Öl hier in Deutschland, das leider in Vergessenheit geraten ist. Es ist ein sehr leckeres und gesundes Öl – allerdings nur, wenn es frisch ist. In den meisten Läden ist es nicht mehr frisch und schmeckt scheußlich. Leinöl sollte kalt gelagert werden und darf dann allerhöchstens drei Monat alt sein, danach ist es kaputt und gar nicht mehr gesundheitsförderlich, dann sind nämlich die Fettsäuren ranzig! Und das schmeckt man, da kann man sich auf seinen Geschmack sehr gut verlassen.

Welche Lebensmittel enthalten gesunde Fette?

Wir: Also nochmals als Zusammenfassung, welche Fette sind nun wirklich gesund? Welche Öle sollte ich in meiner Küche haben und damit kochen, backen und braten?

Dr. Mutschler: Zu gesunden Fetten, die in jeder Küche gebraucht werden sollten, gehören:

Unraffiniertes, kaltgepresstes Olivenöl

  • Lagerung bei Zimmertemperatur
  • zum Kochen und Braten – jedoch nicht zu heiß und nicht zu lang,
  • auch zu Salaten schmeckt es und sollte es gegessen werden, dann enthält es mehr Vitamin E.
  • Nehmen Sie sich Zeit und probieren Sie verschiedene unraffinierte, kaltgepresste Olivenöle aus, lassen Sie sich ganz von Ihrem Geschmack leiten, welches den Einzug in Ihre Küche nehmen darf.

Unraffiniertes, kaltgepresstes Kokosfett

  • Lagerung bei Zimmertemperatur
  • zum Backen und Braten, wenn es heißer und länger sein soll,
  • auch zu Desserts, denn es schmeckt herrlich nach Kokos,
  • als Brotaufstrich ist es auch sehr lecker.

Frisch gepresstes Leinöl

  • Lagerung im Kühlschrank, maximal 3 Monate, besser schneller verbrauchen
  • zu Salat, Quarkspeisen, Desserts oder nach dem Kochen über ein schon etwas abgekühltes Gericht geben
  • KEINESFALLS ERHITZEN!

Wechselnde, frische Nuss- und Samenöle aus Kürbis, Walnuss, Haselnuss, Mandeln, Mohn, Sonnenblumen, u.a.

  • Lagerung bei Zimmertemperatur und schnell aufbrauchen, halten aber länger als Leinöl
  • zu Salaten, Desserts und nach dem Kochen zugeben,
  • außerdem NICHT ERHITZEN

Butter

  • Lagerung im Kühlschrank
  • sie ist viel besser als ihr Ruf, lesen Sie nochmals über das Cholesterin oben nach …,
  • Butter bitte nur gelinde erhitzen.

Schmalz

  • Schmalz enthält nämlich auch ungesättigte Fettsäuren und ist daher gesünder als andere Fette,
  • Lagerung im Kühlschrank
  • als Brotaufstrich, Geschmacksgeber in Soßen,
  • nur warm, nicht heiß verarbeiten

Fettige Milchprodukte, nicht homogenisiert

  • Lagerung im Kühlschrank
  • natürlich nur wer sie verträgt(!)

Fette Kaltwasserfische aus Atlantik und Nordsee

  • Erhitzen Sie sie nur gelinde bei der Zubereitung!
  • Wenn Sie selten oder gar keinen Fisch essen, dann sollten Sie sich Fischöl (darf nur ganz wenig fischig schmecken!) oder Algenöl besorgen, um genug gesunde Omega-3-Fettsäuren zu bekommen.

Speck und andere tierische Fette können Sie sich auch erlauben, wenn Sie:

  • ansonsten genug gute, unraffinierte, nicht erhitze Pflanzenöle essen,
  • sie nicht zu hoch erhitzen (nur leicht bräunen, keinesfalls schwarz anbraten)

Wir: Vielen Dank Herr Dr. Mutschler! Wir haben viel gelernt und werden unsere Küche gleich heute noch mit gesunden Fetten bestücken – Und mein altes Sonnenblumenöl, hm, am besten entsorgen, nicht wahr?

Dr. Mutschler: Ja, alte Öle sind ranzig und daher gar nicht zu empfehlen, entsorgen Sie sie, oder haben Sie Gartenmöbel aus Holz? Die können Sie damit noch einreiben, dafür können Sie auch ranzige Öle nehmen. Tun Sie es aber nicht mit Ihrem Holzregal im Wohnzimmer, das müffelt sonst ziemlich …

Vielen Dank für das Gespräch!

 

…Und vergessen Sie die Tatsache nicht, dass gesunde Fette unerlässlich für unsere Zellgesundheit sind! Darüber haben wir in dem Beitrag berichtet:

In dem Zusammenhang “gesunde Zellen und gesunde Fette” ist der Begriff der Phopsholipide sehr wichtig – wie wir Phospholipide für die Regeneration der Zellen einsetzen können, lesen Sie auf unserer Homepage weiter:

Phospholipid-Therapie zur Körperentgiftung und Zellregeneration

 

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By | 2016-07-14T13:29:06+00:00 Februar 12th, 2016|Categories: Entgiftung, Ernährung, Phospholipide|0 Comments

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