Die Farbe des Fleisches ändert sich, wenn es gegart wird. Grund dafür ist ein Protein mit dem Namen Myoglobin. Bei „rotem“ Fleisch ändert sich die Farbe von rot nach braun, oder grau-braun, je nachdem, in welcher Form es erhitzt wird. Grillen führt zur Entstehung von toxischen Nebenprodukten durch die Hitzeentwicklung im Fleisch, diese Hitzeentwicklung können Sie verringern indem Sie die Garzeit als solches verkürzen, die Temperatur senken und weniger Gewürze und Marinaden verwenden.

Was passiert mit dem Fleisch beim Grillen?

Wenn Sie sich schon einmal über die Wissenschaft, die hinter gegrilltem Fleisch steckt, gefragt haben, sollten Sie wissen, es beginnt damit, dass der Stoff, der dem Fleisch die rote Farbe verleiht, nicht Blut ist, sondern eine Mischung aus Wasser und dem Protein Myoglobin.

Myoglobin ist das Transportmittel, um Sauerstoff zu den Muskelzellen zu bringen. Je mehr Myoglobin im Fleisch enthalten ist, desto dunkler ist die Farbe. Der Myoglobin-Gehalt im Fleisch bestimmt, ob es “rot”, “dunkel” oder “weiß“ ist. Die Muskeln im roten Fleisch entstehen durch Stehen, Gehen und anderen, häufig verrichteten Tätigkeiten. Die Farbe ändert sich beim Garvorgang. In rotem Fleisch ändert das Myoglobin die Farbe von Rot-braun nach Grau-braun, je nachdem wie es erhitzt wird.

Wie in der New York Times berichtet, hat diese Farbänderung auch mit der enthaltenen Feuchtigkeit zu tun:

“Oxygeniertes Myoglobin ist rot, wenn dessen Struktur durch Wärme oder durch andere Moleküle verändert wird. Deshalb bedeutet eine Rotfärbung in gegartem Fleisch Saftigkeit: Wenn Fleisch gekocht wird, bewirkt dies, dass die Wärme die anderen Fleischproteine gerinnen lässt und die Feuchtigkeit austreten kann. Myoglobin bleibt unverändert und rot, wenn der Fleischsaft dann austritt, graubraun durch die Abgabe von Feuchtigkeit, am Ende wird das Fleisch dann trocken.“

Die Maillard-Reaktion ist ebenfalls zu erwähnen. Dies ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker im Fleisch, die verantwortlich ist für die Bräunung und auch den Geschmack von garem Fleisch. Sie können den Geschmack des Fleisches weiter verändern, je nachdem ob Sie einen Gas- oder Holzkohlegrill benutzen.

Verbindungen aus Kohle, Holzspänen und Rauch durchdringen das Fleisch und schaffen somit den “authentischen” Grill-Geschmack.

Warum ist Grillen nicht die gesündeste Fleischzubereitung?

Grillen gehört leider nicht zu den gesundesten Möglichkeiten, um Ihr Fleisch zu garen. Der Garvorgang bei hohen Temperaturen, wie sie beim Grillen auftreten, führt zur Entstehung von toxischen Chemikalien, wie heterocyclischen Aminen (HCA), die mit Krebserkrankungen in Verbindung stehen. Vermeiden müssen Sie verkohltes Fleisch, denn der geschwärzte Abschnitt enthält einen sehr großen Anteil von HCA, allerdings wird das alleine nicht vollständig das Risiko beseitigen. Auch das in die Glut tropfende Fett steigt verbrannt wieder als Rauch auf und umhüllt Ihr Stück Steak. So entstehen krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) die dann auch übertragen werden. Beide Stoffe, HCA und PAK, sind mutagen, sie rufen Veränderungen in der DNA hervor, die das Krebsrisiko erhöhen können, und, wie herausgefunden wurde, stehen sie auch als Verursacher von Krebserkrankungen in Verdacht.

Also, wie groß ist Ihr Risiko, an Krebs zu erkranken, wenn Sie gegrilltes Fleisch essen?

Wissenschaftler haben das durchschnittlichen Krebsrisiko aufgrund der heterocyclischen Amin-Exposition geschätzt, es liegt im Bereich von 1 pro 10.000 für den durchschnittlichen Menschen, und um mehr als 1 von 50 bei einer Aufnahme großer Mengen gegrillten Muskelfleisches (Rind, Schwein, Fisch, Geflügel), insbesondere bei gegrilltem Huhn.

Andere Forschungsergebnisse zeigen auf

  • Menschen, die regelmäßig Fleisch essen, das bei hohen Temperaturen gegart wurde, haben ein um 60% erhöhtes Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs
  • Eine Ernährung mit einem sehr großen Anteil von HCA ist mit Tumoren in der Brust, Dickdarm, Leber, Haut, Lunge, Prostata und anderen Organen in Verbindung gebracht worden
  • Tiere, die mit PAK-haltigen Nahrungsmitteln gefüttert wurden, entwickelten Leukämie und Tumoren des Magen-Darm-Traktes sowie Lungenkrebs

Biermarinade statt Barbecue Saucen

Vermeiden Sie Barbecue Saucen, Marinieren Sie Ihr Steak stattdessen mit anderen Dingen, wie z. B. mit Bier. Wenn Sie nicht auf gegrilltes Fleisch verzichten möchten, was sollten Sie tun? Ersticken Sie Ihr Steak nicht in Barbecue-Saucen. Diese Soßen, die traditionell mit Zucker und Tomaten hergestellt werden, so wurde herausgefunden, stehen mit einer signifikanten Erhöhung der chemischen Bildung (Verdopplung und Verdreifachung) der HCA-Spiegel in Verbindung, und das bereits nach einem Kochvorgang von 15 Minuten.

Eine weitaus bessere Option ist, das Steak in Bier zu marinieren. Die Wissenschaftler marinierten Lenden-Steaks für vier Stunden in Bier grillten es im Anschluss auf einem Holzkohlegrill. Bei diesem Vorgang entstanden deutlich geringere Mengen an PAK im Fleisch. Je dunkler das Bier (vermutlich durch den höheren Anteil von Antioxidantien) desto besser war das Endergebnis.

  • Eine helle Lagerbier-Marinade (Pils) reduziert die Bildung von PAK um 36,5%
  • Eine nicht-alkoholische Pilsner-Marinade verminderte die Bildung um 25%
  • Eine schwarze Biermarinade (dunkles Lagerbier) reduziert die Bildung von PAK um 68%

Bereits ältere wissenschaftliche Forschungsergebnisse haben aufgezeigt, dass das Marinieren von Steaks in Rotwein oder Bier sechs Stunden vor dem Kochen zwei Arten der HCAs um bis zu 90% reduziert. Bier war auch effizient bei der Reduzierung einer dritten Art der HCAs, hier zeigten sich signifikante Ergebnisse nach nur vier Stunden. In dieser Studie wurde das Fleisch in der Pfanne gebraten, nicht gegrillt, auch dieses Verfahren ist bekannt dafür, toxische Nebenprodukte zu produzieren.

Verwenden Sie viele Gewürze zum Grillen

Sicher legen Sie Ihr Fleisch nicht ohne die Anwendung Ihrer Lieblings-Gewürze auf den Grill, und dies ist eine sehr gute Sache. Abgesehen von der Zugabe von Aromen, Gewürzen und anderen Marinaden (wie Essig und Olivenöl) verringert sich dadurch signifikant die Anzahl der toxischen Nebenprodukte.

In einer Studie wurde durch Hinzufügen einer Gewürzmischung in Burgern der Malondialdehyd-Spiegel deutlich reduziert, ein chemischer Marker der Oxidation, im Fleisch selbst um 71%, im Urin der Teilnehmer um 49%.

Da die meisten im Laden gekauften Marinaden einer selbst hergestellten Marinade gesundheitlich deutlich unterlegen sind (sie enthalten in der Regel Maissirup, MSG und andere Additive), empfehle ich die Herstellung eigener Marinaden.

Sie können Ihre Marinaden ganz einfach selbst herstellen mit Zutaten wie:

  • Kirschen
  • Getrockneten Pflaumen
  • Äpfel
  • Knoblauch
  • Nativem Olivenöl
  • Teriyaki Marinade
  • Kurkuma
  • Zwiebeln
  • Rosmarin
  • Traubenkernextrakten
  • Apfelessig
  • Senf
  • Zitronensaft
  • Nelken
  • Zimt
  • Oregano
  • Schwarzer Pfeffer
  • Paprika
  • Ingwer

Die Verwendung von Bio-Fleisch ist angesagt

Ebenso wichtig wie die Garmethode ist die Wahl eines hochwertigen Fleisches. Wie bereits oft erwähnt, sind die Unterschiede zwischen biologischem Fleisch und Fleisch von Tieren aus der sogenannten CAFO-Tierhaltung sehr groß. Das gilt für alle Fleischarten und –Produkte.

Genau wie beim Menschen fördert eine schlechte Darmgesundheit auch bei den Tieren Krankheiten. Diese radikal veränderte, nicht natürliche Ernährung beeinflusst auch die Nährstoffzusammensetzung des Fleisches. Zum Beispiel wird angeführt, dass die konjugierte Linolsäure (CLA) bei biologisch gehaltenen Tieren drei bis fünfmal so hoch ist im Vergleich zu Fleisch von CAFO-Tieren. CLA, so hat sich erwiesen, bietet eine breite Palette von wichtigem Nutzen für Ihre Gesundheit, angefangen vom Kampf gegen den Krebs, Insulinresistenz und eine deutliche Verbesserung vieler Körperfunktionen.

Gesundes Fleisch hat auch meist einen geringeren Fettanteil, höhere Mengen von Vitaminen und Mineralien, wie Calcium, Magnesium und Kalium. Es verfügt auch über ein gesünderes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fetten. Bei CAFO-Fleisch wurde auch nach Untersuchungen in Supermärkten nachgewiesen, fand sich in der Hälfte aller verkauften Produkte pathogene Keime, einschließlich antibiotika-resistenter Stämme.

Weitere Tipps zum möglichts gesunden Grillen

Wie im Naturmedizin Journal berichtet, trägt eine gesunde Ernährung, reich an Gemüse (vor allem Spinat und Kreuzblütler-Sorten) und fermentierten Lebensmitteln dazu bei, die negativen Auswirkungen der gefährlichen chemischen Stoffe und anderer Kochnebenprodukte zu neutralisieren.

Wenn Sie also gegrilltes Fleisch essen, nehmen Sie dazu viel Gemüse und fermentierte Lebensmittel zu sich … und wenn Sie Alkohol trinken wäre ein gelegentliches Bier angebracht. Bier enthält Hefe, diese trägt möglicherweise auch zu einer Abschwächung der HCA-Toxizität bei, vor allem, wenn es auch noch bei der Zubereitung des Fleisches verwendet wurde

Folgende Tipps können helfen, die durch den Koch-Vorgang entstehenden Toxine zu reduzieren:

  • Sie können die Menge der PAK verringern, wenn Sie vor dem Grillen, Braten oder Kochen die sichtbaren Fettanteile entfernen.
  • Beim Grillen sollten Sie mit indirekter Hitze arbeiten, legen Sie das Fleisch niemals direkt auf die Glut, sondern auf Grillroste, sehr gut wären hier Roste aus Cedar-Hölzern.
  • Vermeiden Sie immer die Verkohlung Ihres Fleisch (und essen Sie nicht die schwarzen oder braunen Teile).
  • Kochen Sie Fleisch, bevor Sie es auf dem Grill legen oder Garen kleinere Fleischstücke, denn je weniger Zeit das Fleisch gegrillt wird, desto weniger Zeit haben die HCAs sich zu bilden.
  • Sie können die Menge eines anderen schädlichen Nebenproduktes, Advanced Glycation (AGEs) verringern, indem Sie eine saure Marinade verwenden (mit Zitrone oder Essig)
  • Marinieren von Fleisch vor dem Grillen oder Braten kann HCAs (nach Meinung einiger Experten um 90% oder mehr) verringern. Für die Marinaden sollten Sie nur natürliche Zutaten verwenden und darauf achten, eine zu starke Bräunung des Fleisches zu vermeiden.
  • Drehen Sie Ihr Grillgut öfter um, da dies dazu beiträgt, die Entstehung von HCAs zu reduzieren.
  • Fügen Sie außer den Gewürzen noch Heidelbeeren, Kirschen, Knoblauch, hinzu, auch das hilft dabei, die Bildung gefährlicher chemischer Stoffe einzudämmen.
  • Stellen Sie Ihre Gartemperatur gut ein, denn eine Erhöhung der Temperatur auf 200 bis 250 Grad Celsius kann die dann entstehende Menge an HCAs in Rindfleisch z. B., verdreifachen.
  • Vermeiden sollten Sie das Grillen von Würstchen, Bratwurst und anderen Wurstwaren, denn diese scheinen die schlimmsten Übeltäter zu sein.
  • Wenn Sie Geflügel grillen, entfernen Sie die Haut vor dem Grillen. Denn in gegartem (gebratenen) Zustand weist diese den höchsten HCA-Gehalt auf.
  • Grillen Sie nur hochwertiges, biologisch erzeugtes Fleisch.
  • Grillen oder Braten Sie das Fleisch so wenig wie möglich – am besten medium-rare – an. Sie können hier schnell das Fleisch auf beiden Seiten anbraten, so dass es im Inneren roh bleibt. Dies gibt Ihnen die Illusion, Sie essen gebratenes Fleisch mit den vielen Vorteilen aller Rohstoffe.

Denken Sie daran, je länger die Garzeit und je höher die Hitze, desto mehr HCAs können entstehen

Bildquelle: Fotolia

 

2016-07-20T11:17:43+00:00